Salento

Il Salento, il territorio a sud della Puglia comprendente la provincia di Lecce, di Brindisi e quella a sud di Taranto, è situato tra il mar Adriatico ad est e il mar Ionio ad ovest. Il paesaggio salentino presenta alcune caratteristiche peculiari, come il fatto di essere un territorio quasi ovunque coltivato, con una vegetazione per lo più costituita da distese di ulivi secolari, dai tronchi contorti e di grandi dimensioni, e in cui i terreni sono separati dai tipici muretti a secco. Molto spesso, si possono trovare masserie fortificate e non, ma anche le cosiddette cuneddhre, piccoli edifici religiosi, siti anche nelle campagne, con l’immagine del santo all’interno. I paesi del territorio salentino, in genere poco popolosi, sono caratterizzati dal bianco intenso delle costruzioni, tipico delle case “a calce”, abitazioni generalmente prive di tetto, con solaio, soprattutto in campagna e sulla costa, in contrasto con il caldo giallo rosaceo della “pietra leccese“,tipica appunto del Salento. La campagna, invece, è dominata dal colore rossiccio del terreno a causa dell’alta la presenza di ferro. Il mare, invece, è caratterizzato da una colorazione blu scuro se ci si affaccia dalle scogliere del mar Adriatico, e verde smeraldo, verdino, celeste, se osservato dalle spiagge sabbiose o dalle basse scogliere del mar Ionio.

La coltivazione dell’olivo e quindi la produzione dell’olio, nel Salento, ha una tradizione antichissima ed ebbe come centro di origine il mar Mediterraneo. Infatti, l’ulivo comparve per la prima volta in Siria, poi si diffuse nelle isole greche, in Asia Minore, nella Grecia continentale, ed infine, tra il VII e il VIII sec. a.C., arrivò nel Salento, grazie ai Fenici. Tuttavia, furono i Greci i primi a trasformare l’olivo selvatico in olivo coltivato, anche perché l’olivo in Grecia era considerata una pianta sacra e pertanto si faceva largo uso dell’olio non solo come alimento, ma anche nei riti funerari o nelle premiazioni.

L’ulivo è un albero sempreverde e latifoglia, la cui attività vegetativa è pressoché continua con attenuazione nel periodo invernale. Ha crescita lenta ed è molto longevo: in condizioni climatiche favorevoli un olivo può diventare millenario, ed arrivare ad altezze di 15-20 metri. La pianta comincia a fruttificare verso il 3º–4º anno, inizia la piena produttività verso il 9º–10º anno e la maturità è raggiunta dopo i 50 anni. Le radici, per lo più di tipo avventizio, sono espanse e superficiali, il fusto è cilindrico e contorto, con legno duro e pesante. Il periodo della raccolta dei frutti, le olive, va da ottobre a dicembre, il quale dipende dalle cultivar e dall’uso che si deve fare: se da olio o da mensa.

Per l’economia salentina, l’olivicoltura ha sempre rivestito un ruolo di primaria importanza, la quale contribuì anche allo sviluppo di numerose città portuali, e già a partire dalla fine del ‘500 e gli inizi del ‘600 Gallipoli crebbe tanto da essere riconosciuta quale la maggiore piazza commerciale europea in materia di olio, a tal punto che le venne riconosciuto il privilegio di stabilire di anno in anno il costo dell’olio, in cambio del quale i commercianti offrivano cuoio, lino, zucchero, legnami e ferro. Persino gli scarti della lavorazione dell’olio e le qualità meno pregiate erano utili per la produzione di sapone, da qui l’importanza dei frequenti scambi con Marsiglia, capitale europea del sapone per l’appunto.

Gli oliveti salentini, nel Settecento, acquistarono ancora più importanza grazie alla politica economica di Giovanni di Borbone, il quale incentivò la coltura dell’olivo promettendo in cambio ai latifondisti una riduzione delle tasse. L’esportazione dell’olio assicurava grandi ricchezze ai suoi produttori, ma in realtà anche notevoli guadagni alle casse dello Stato.

La produzione viti-vinicola, invece, ha subito nell’ultimo ventennio una vera e propria esplosione commerciale da quando il vino salentino, un tempo utile solo come vino da taglio per aumentare la gradazione di vini settentrionali, ha iniziato ad essere utilizzato come corposo ma raffinato vino da tavola. I più noti vini dell’area sono il Primitivo, il Negroamaro, il Rosato del Salento. Il frantoio Congedi offre tra i suoi vini il Negroamaro Rosso e il Negroamaro Rosato, il Primitivo Rosso, e il Vermentino Bianco.

La cucina salentina è costituita da numerosi piatti tipici della tradizione, soprattutto a base di verdure e pesce, ed è accompagnata da famosi e pregiati vini DOC, come quelli sopra citati. Tra le pietanze più note della tradizione si ricordano i pezzetti, spezzatino di carne di cavallo al sugo piccante, la pitta di patate, una pizza bassa di patate condita con cipolle, rape, pomodoro, poi ancora la puccia, ma anche il rustico, una sfoglia sottile cotta in forno contenente un impasto di besciamella, mozzarella e pomodoro. Altro alimento tipico di tutta la Puglia, sono le friseddhe o frise, ciambelle di pane biscottato fino ad una consistenza di grande durezza, realizzato spesso con grano d’orzo e tagliato a metà cottura in senso orizzontale, che va ammorbidito mediante breve immersione in acqua e quindi condita con pomodoro, olio d’oliva, sale e origano, e infine le pittule, frittelle di forma grossolana ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà o senza ripieno inzuppate nel vino cotto.