Come riconoscere il vero olio di qualità extravergine

Acquistare olio di qualità extravergine non è sempre un processo 'liscio come l’olio' e richiede un certo allenamento 'sensoriale' per riconoscerne le caratteristiche. Il concetto di 'qualità olio di oliva 100% italiano' ha reso questo condimento insostituibile il simbolo della dieta mediterranea, da sempre associata al concetto di salute ed è entrato a pieno titolo nella nostra vita quotidiana attraverso una lunghissima tradizione secolare. Ma quali sono le problematiche collegate alla sua produzione?

La qualità dell'olio italiano ha subito, negli ultimi anni, l'influenza dei moderni mercati, dominati dalla velocità di produzione e dalla necessità di guadagnare soprattutto attraverso il risparmio di tempo. Ciò ha reso problematico il commercio intorno a questo prezioso alimento, con episodi ricorrenti di frode e poca trasparenza per il consumatore finale. già a partire dalla stessa dicitura in etichetta dell'olio extravergine.

Nel marasma degli slogan contemporanei, dove “la mia merce è la più buona di tutte”, piccoli e grandi produttori in cerca di profitti facili hanno immesso prodotti di bassa qualità, molto spesso spacciandoli per qualità olio extravergine di oliva 100% , rendendo “presentabili” i loro oli attraverso alcuni insani espedienti di mistificazione e piccoli ritocchi che potessero confondere il cliente meno esperto.

La controcultura moderna, invece, orienta dalla parte del consumatore e della sua fidelizzazione al marchio, vuole informare e rendere consapevoli di cosa si sta acquistando, puntando sulla trasparenza assoluta e sulla reale valorizzazione dei propri prodotti. Per questo ci sono dei metodi infallibili con cui capire se si sta acquistando un olio extravergine di oliva di qualità, esperimenti visivi a portata di tutti che possono sostenere un sano incontro tra azienda produttrice e la gente comune, per crescere e migliorare la qualità della nostra esistenza.

Ma quali sono i requisiti sensoriali che deve avere il miglior olio di oliva italiano, per essere completamente genuino e completo del suo eccellente profilo nutrizionale? Andiamo a vedere alcuni criteri di base partendo dalla differenza sostanziale tra gli oli extravergini e quelli vergini.

Olio di qualità extravergine d’oliva e vergine d’oliva

Il migliore olio EVO gode del privilegio di essere ricavato esclusivamente attraverso la raccolta dei frutti al giusto momento, passando dalla prima spremitura delle olive al rapido imbottigliamento, per preservarlo da i nefasti processi ossidativi e mantenere  un tasso di acidità (ovvero la presenza di acido oleico) inferiore agli 0,8 grammi/100 gr. L’olio vergine d’oliva è composto da olive in buono stato ma che hanno perso una parte delle loro ricche proprietà organolettiche, a causa di alterazioni che del prodotto al momento della raccolta fino al processo di lavorazione, e può toccare , per legge, fino a 2 grammi/100 gr. 

Caratteristiche olio extravergine d’oliva di qualità

Ciò che rende l'olio extravergine di oliva buono è l'attenta lavorazione basata su un ciclo produttivo  naturale e sostenibile, come ben specificato in questa sezione sul ciclo produttivo aziendale. Il prodotto finale deve avere delle caratteristiche fondamentali per essere definito il top della sua categoria, con dei valori specifici e qualità visive che rispettano il suo profilo nutrizionale e un ottimo profilo fenolico. In effetti, il livello di acidità, ovvero la percentuale di acido oleico presente in bottiglia,  è difficile da valutare a livello domestico, in quanto si può misurare solo con analisi specifiche di laboratorio. Affidiamoci allora ad altre semplici procedure per il nostro acquisto consapevole:

•  informazioni dettagliate in etichetta, come indicazioni di provenienza delle olive, la loro denominazione, il luogo delle aziende addette alla spremitura e all’imbottigliamento, la dicitura Dop e Igp, insieme alla dicitura “spremitura a freddo”
• Il gusto dell'olio di qualità extravergine  è amarognolo  e piccante, che lascia nel palato il tipico pizzicore dei polifenoli
• Il profumo intenso dell’olio deve riportare in un campo di uliveti in fiore e donare tutta la freschezza dell’oliva appena raccolta 
• Il prezzo troppo basso di un prodotto (al di sotto di sei euro) non può assolutamente garantire qualità, per l’intenso processo di lavorazione che sta dietro
• Una bassa o media fluidità è un altro buon indicatore, a dispetto dell’olio troppo liquido.